Hünkar Beğendi

Hünkar Beğendi, Osmanlı saray mutfağından çıkıp yıllar içinde ev mutfaklarında da kendine yer bulmuş, bugün klasik kabul edilen yemeklerden biri. Yumuşak etin, közlenmiş patlıcanla yapılan beğendi üzerinde servis edilmesi ilk bakışta sade gibi görünür ama doğru piştiğinde oldukça karakterli bir tabak ortaya çıkar.

Bu yemeği ilginç kılan detaylardan biri de beğendi kısmı. Patlıcanın beşamel sosla buluşması, Osmanlı mutfağında özellikle 19. yüzyılda görülen Fransız etkisini düşündürüyor. Kesin bir kayıt olmasa da, beşamel tekniğinin Fransız mutfağından alınıp patlıcanla uyarlanmış olduğu yaygın bir kabul. Bugün bu birleşim, yemeğin en ayırt edici tarafı.

Evde yaparken bu tarifi biraz daha günlük hayata uyarlamak mümkün. Etini düdüklü tencerede pişirmek süreci ciddi şekilde kısaltıyor ama lezzetten ödün vermiyor. Önemli olan, eti sakin bir şekilde pişirmek ve beğendinin kıvamını doğru tutturmak. Abartısız, dengeli ve her lokmada ne yediğini hissettiren bir yemek.

Malzemeler

Et için

• 300 g kuşbaşı dana eti veya kuzu eti

• 2 yemek kaşığı zeytinyağı

• 1 adet orta boy soğan, ince doğranmış

• 1 tatlı kaşığı un

• 1 yemek kaşığı domates salçası

• 1 adet küçük domates, rendelenmiş veya 100 g konserve domates sosu

• Tuz

• Karabiber

• Sıcak su

Beğendi için

• 4 adet orta boy patlıcan

• 2 yemek kaşığı tereyağı

• 2 yemek kaşığı un

• 2 su bardağı süt (oda sıcaklığında ya da sıcak)

• Tuz

• Karabiber

Hazırlanışı

Etin suyunu salıp çekmesi

Zeytinyağını düdüklü tencerede orta ateşte ısıtın. Eti ekleyin ve kapağı açık şekilde suyunu salıp çekene kadar pişirin. Suyunu tamamen çektikten sonra etin hafifçe renk alması gerekir.

Soğan ve sosun kurulması

Soğanı ekleyin, yumuşayıp hafifçe renk alana kadar pişirin. Unu ekleyip karıştırın ve yaklaşık 30 saniye kadar kavurun. Salçayı ekleyin, kokusu çıkana kadar bir dakika pişirin.

Rendelenmiş domatesi veya domates sosunu ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Etin pişirilmesi

Etin hizasına gelecek kadar sıcak su ekleyin.

• Düdüklü tencere kullanıyorsanız

Kapağı kapatın. Kuzu eti için 25–30 dakika, dana eti için 30–35 dakika pişirin. Basıncı aldıktan sonra kapağı açın. Gerekirse birkaç dakika kapağı açık şekilde kaynatarak sosu toparlayın.

• Düdüklü tencere yoksa

Su, etin 2–3 cm üzerine çıkacak kadar olmalı. Kaynamaya başlayınca altını kısın, kapağını kapatın ve 60–75 dakika pişirin. Arada kontrol edip gerekirse sıcak su ekleyin. Son 10–15 dakikada kapağı hafif aralayarak sosun koyulaşmasını sağlayın.

Patlıcanların fırında közlenmesi

Fırını 230°C’ye, fanlıysa 220°C’ye ısıtın. Patlıcanları birkaç yerinden delin ve bütün halde tepsiye dizin. Yaklaşık 40–55 dakika, tamamen yumuşayıp kabukları buruşana kadar pişirin.

Biraz dinlendirdikten sonra kabuklarını soyun. Fazla suluysa kısa süre süzün. Ardından ince ince doğrayın veya ezin.

Beğendinin hazırlanması

Tereyağını orta ateşte eritin. Unu ekleyin ve rengi değişmeden 1–2 dakika kavurun. Sütü yavaş yavaş ekleyerek sürekli karıştırın.

Sos pürüzsüz kıvam alınca patlıcanları ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. 3–5 dakika birlikte pişirerek yumuşak, kremamsı ve kaşıkla rahat yayılan bir kıvam elde edin.

Servis

Beğendiyi tabağa yayın. Üzerine et ve sosunu yerleştirin.